LE MIEL DANS TOUS SES ETATS
La viscosité et la cristallisation...
La viscosité est une grandeur indiquant le degré de fluidité d’un fluide. Plus elle est élevée, plus le fluide est épais ; plus elle est faible plus le fluide est liquide. On la calcule ainsi :
µ = (Δρ.g.D²) / (18V)
µ = La viscosité
Δρ = Différence de densité entre la bille et le miel (kg.m³)
g= Accélération de la pesanteur (9.81m.sˉ¹)
D= Diamètre de la bille (m)
V = Vitesse de chute (m.sˉ¹)
Le miel possède cette propriété, comme nous l’avons vu dans notre expérience. En effet, celui-ci est visqueux puisqu’il est essentiellement composé de sucre (80%) (comme le glucose et le fructose), et d’eau (18%). Les molécules de sucre sont de très longues chaînes d’atomes, elles ont donc plus de difficultés à se déplacer car il faudrait rompre ces chaînes d’atomes et que les fragments glissent entre les autres. Cela prend donc plus de temps que l’eau, qui est composée d’oxygène et d’hydrogène qui sont des atomes bien plus « fluide » donc ont moins de difficultés à se déplacer.
Mais lors de nos expériences, nous avons remarqué que le miel changeait d’aspect physique, nous décidons donc de réaliser un graphique avec les valeurs de la viscosité des différents miels en fonction de la température.
Ici nous pouvons voir que la viscosité dépend du fluide.
En effet, l'eau a une viscosité plus faible que le miel, car ses molécules sont plus fluides.
Nous remarquons donc que, peu importe le miel, celui-ci deviens plus liquide lorsqu’on le chauffe. Nous observons que le miel des forêts est le plus compacte, il doit donc comporter plus de sucre ; c’est ensuite le miel de grande surface puis le miel de fleurs des champs. C’est à partir de 80 C° que les trois miels se rejoignent et ont presque la même viscosité.
Nous pouvons donc dire que la température intervient dans le phénomène de cristallisation. En effet celle-ci permet d’éloigner lorsqu’il fait chaud, les molécules les unes des autres, et les rapprocher lorsqu’il fait froid, car elle augmente l’agitation des constituants, c’est ainsi que le miel change d’aspect physique en fonction de la température.
C’est à partir de 16C° que le miel devient plus solide, et dès 78°C qu’il se liquéfie.
On remarque également que le miel de fleur des champs, qui a une couleur jaunâtre, devient brun lorsqu’on le chauffe, car le sucre présent dans celui-ci se caramélise avec le développement de l’hydroxyméthyfurfal, qui apparaît plus rapidement dans les miels acide comme dans le miel de fleur des champs.
La suite...
