Le sucre est un composant organique très présent dans le miel. Il varie selon les origines de celui-ci. En effet, il joue un rôle sur la couleur et le goût.
Il y a trois grands types de sucre présents à part égales dans le miel : le fructose, le maltose et le glucose, qui est produit dans l’estomac des abeilles.
Le glucose et le fructose sont des sucres naturels simples que l’on appelle des oses. Ils ont une structure moléculaire très ressemblante. Ils sont impossibles à trouver à l’état naturel car ils sont toujours combinés et sont très sensibles à la température.
La seule différence atomique est la disposition de leur structure : ce sont des isomères ; c’est-à-dire qu’il y a une rotation autour d’une liaison entre deux carbones suivit d’hydrogène ; il peut y avoir l’isomère Z, dans le cas du fructose où les deux atomes d’hydrogène sont orientés dans le même sens, et l’isomère E, dans le cas du glucose où les deux atomes d’hydrogène sont de part et d’autre de la double liaison. Ce phénomène de rotation est produit par la brisure de la double liaison à l’aide d’une énergie électromagnétique.
Ces deux molécules composent le saccharose, molécule correspondant au sucreC12H22011, avec une masse molaire de 342,30 g/mol.

Le sucre réagi énormément à la chaleur, notamment avec le développement de l’hydroxyméthyfurfal (autrement appelé HMF) qui est une molécule dérivée du glucose et du fructose, de formule brut C6H6O3.